2007-8-17 05:29 PM
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何為(燒尾宴)
所謂“燒尾宴”，據《封氏聞見錄》雲，士人初登第或升了官級，同僚、
朋友及親友前來祝賀，主人要準備豐盛的酒饌和樂舞款待來賓，名為燒尾，
並把這類筵宴成為“燒尾宴”。
關於“燒尾”的含義，說法不一：一是說人之地位驟然變化，
如同猛虎變人一般，尾巴尚在，故需將其燒掉；另一說認為，新羊初入羊群，
會因受羊群干犯而不得安寧，只有火燒新羊之尾，它才會安定下來，
人從平民進到士大夫階層，如同新羊出入羊群一樣，一時難以適應新環境，
故需為之“燒尾”。兩種說法雖有差異，但均認為“燒尾”是為使身份突變的知識分子能更好地適應新環境的一種象徵性行為。
“燒尾”還有一種意思，即特指朝官榮升，宴請皇帝以謝上恩。
<<辯物小志>>雲：唐自中宗朝，大臣初拜官，例獻食於天下，名曰“燒尾”。
‘燒尾’，取其“神龍燒尾，直上青雲之欹意”。該含義出自“魚躍龍門”的傳說。
龍門位於今山西省韓城縣與山西省河津縣之間形似門闕，相傳為夏禹治水時開鑿。每年春季，黃河鯉魚溯水而上，欲遊過龍門，然而龍門水急，魚屢屢被衝擊下去。當鯉魚經多次逆遊仍不能過龍門時，將遊進改為跳躍，迎驚濤，劈駭浪，一躍上龍門。此時，鯉魚必遭雷電襲擊，尾巴被燒掉，從而，變為真龍。
可見，“燒尾”之含義頗深。
由上述可見，唐代的“燒尾宴”有兩種，一種是慶賀登第或榮升，另一種朝官晉陞時設宴敬獻皇帝。這兩種宴會均與地位由低及高的突變有關，體現了追名逐利的意識，該宴設於室內，故重食重功利而輕遊樂。
“燒尾宴”是唐代著名的宴會之一，“燒尾宴”的風習，是從唐中宗景龍(707—709)時期開始的，玄宗開元中停止，僅僅流行二十年光景。
據史料記載，唐中宗(西元705—710年)時，韋巨源於景龍年間官拜尚書令，便在自己的家中設“燒尾宴”請唐中宗。
“燒尾宴”的規模如何?有那些菜點?《清異錄》中記載了韋巨源設“燒尾宴時留下的一份不完全的清單，使我們得以窺見這次盛宴的概貌。
這次宴會上美味陳列，佳肴重疊。其中有58款肴餿留存於世，
成為唐代負有盛名的“食單”之一。這58種菜點有主食，有羹湯，有山珍海味，
也有家畜飛禽。其中除“禦黃王母飯”、“長生粥”外，共有20餘種糕餅點心，
其用料之考究、製作之精細，嘆為觀止。例如：光是餅的名目，
就有“單籠金乳酥”、“貴粉紅”、“見風消”、“雙拌方破餅”、“玉露團”、
“八方寒食餅”等七八種之多；餛飩一項，有24種形式和餡料；粽子是內含香料、
外淋蜜水，並用紅色飾物包裹的；夾餡烤餅，樣子作成曼陀羅蒴果；
用糯米做成的“水晶 龍鳳糕”，裏面嵌著棗子，要蒸到糕面開花，棗瀉外露；
另一種“金銀夾花平截”是把蟹黃、蟹肉剔出來，夾在蒸卷裏面，
然後切成大小相等的小段……。
筵席上有一種“看菜”，即工藝菜，主要用來裝飾和觀賞，這是古來就有的。
食單中有一道“素蒸音聲部”的看菜，
用素菜和蒸面做成一群蓬萊仙子般的歌女舞女，共有70件。
可以想像 ，這道菜放在筵席上是何等華麗和壯觀!
食單中的菜肴有32種。從取材看，有北方的熊、鹿，南方的狸、蝦、蟹、青蛙、鱉，還有魚、雞、鴨、鵝、鵪鶉、豬、牛、羊、兔等等，真是山珍海味，
水陸雜陳。至於烹調技術的新奇別致，更難以想像。試舉數例如下：
炙是一種烤制食品。食單中的“金鈴炙”，要求在食料中加酥油，烤成金鈴的形狀；“紅羊枝杖”，要求用四隻羊蹄支撐羊的軀體，可能是“烤全羊”；“光明蝦炙”，則是把活蝦放在火上烤炙，而不減其光澤透明度。
凡此種種，足見其燒烤技術之高超。
“水煉犢”，就是清燉整只小牛，要求“炙盡火力”，即火候到家，把肉燉爛，
從這裡可以看出唐朝人對火候的重視。
“蔥醋雞”，把雞蒸熟後調以蔥、醋，是一種別有風味的吃法。
“雪嬰兒”，把青蛙(俗稱田雞)剝皮去內臟後，粘裹精豆粉，煎貼而成。
銀色白如雪，形似嬰兒，故名。
羹湯最能體現調味技術。食單中的羹湯都是匠心獨運的特色菜。
如：“冷蟾兒羹”，即蛤蜊羹，但要冷卻後涼食；“白龍”，是用桂魚肉做成湯羹；“清涼碎”，是用狸肉做成湯羹，冷卻後切碎涼食，類似肉凍；“湯浴秀丸”，
則是用肉末和雞蛋做成肉丸子，如繡球狀，很像“獅子頭”，然後加湯煨成。
食單中還有一些加工食品，如：“通花軟牛腸”，
是用羊骨髓加上其他輔料灌入牛腸，做成香腸一類的食品；“同心生結脯”，
是將生肉加工成薄片(這是對廚師刀工的考驗)，打一個同心結，風乾後，
成為肉脯；“丁子香淋膾”，是用丁香油淋過的腌制魚膾或肉膾。
58種菜點，還不是“燒尾宴”的全部食單，只是其中的“奇異者”。
同時，由於年代久遠，記載簡略，很多名目不能詳考。
所以我們今天仍無法確知這一盛筵的整體規模和奢華程度。
由於唐前期社會安定，四鄰友好，農達到了超越前代的水準。
我國封建社會政治，經濟，文化發展達到前所未的高峰時期，
舉國上下一派歌舞昇平的繁榮景象。
國都長安，更有“冠蓋滿京華”之稱，是財富集中，人才薈萃，
中西方文化交流的中心。這為飲食行業的興旺發達，創造了良好的條件。
從整體上來說，人們的生活是安定了，生活水準提高了。
而達官貴人，富商大賈更過的是“朝朝寒食，夜夜元宵”的豪華奢侈生活。
“燒尾宴”就是這個時期豐富的飲食資源和高超的烹調技術的集中表現，
是初盛唐文化的一朵奇葩。從中國烹飪史的全過程來看，
“燒尾宴”匯集了前代烹飪藝術的精華，同時給後世以很大的影響，
起了繼往開來的作用；如果沒有唐代的“燒尾宴”，也不可能有清代的“滿漢全席”。中華美饌的宮殿，就是靠一代一代，一磚一瓦的積累，逐步蓋起來的。