轉`日本刺身壽司之謎

起源在日本，壽司料理又名漢字「鮨及鮓」。這兩個在中文�堣ㄠ`用到的字，都是指用鹽漬可以久藏的魚類。據考證，現今的壽司便是由鹽醃製的魚類發展而來，大約在西元三世紀由中國沿海地方傳至日本，原先只是以鹽醃製的鹹魚，後來改為以米飯醃魚，製成後將魚與米飯一起食用，這即是現今壽司料理的前身。雖然壽司最早來自中國，但在千餘年發展之後，卻成為日本文化的代表之一！想想日本人老是把別人的文化經過轉變後成了自己的。


種類在日本料理，壽司可算是半正式的餐點，不含在套餐的菜餚中，比較像中國北方的水餃或義大利的薄餅，並有豐富的變化。常見的壽司料理有握壽司、捲壽司、手卷三種，另外還有散狀的散壽司、壓成方形的壓壽司、以完整小魚或蝦製成的小壽司、模仿粽子形狀製成的粽壽司，以及常見的豆皮壽司等。除了最常運用到的醋飯和海苔外，生鮮魚貝及雞蛋、魚卵、生蔬菜甚至水果都是常見的素材。


食法由於在製作握壽司時，是將生魚片背面抹上適量山葵泥或芥茉，由上蓋住醋 飯糰的壽司。因此在吃握壽司時，如果不是特別嗜吃山葵的辛辣味，則不需要再沾多餘的山葵泥，沾過醬油後即可整個放入口中。注意是要一口吃下去，如果為 了儀態或客氣而硬要分多口吃完，不但沒必要而且容易將食物弄散。另外在用筷子挾取時，同樣要特別注意不要將壽司弄散，如果覺得用筷子挾 不方便，直接用手拿也不算失禮。要特別注意的是，由於醋飯糰具吸水性，所以 在沾醬油時請用生魚片側邊去沾醬油，千萬不要用飯糰那面去沾，以免飯糰吸入 大量的醬油而使壽司變得太鹹，且米粒四散在醬油碟中也不甚雅觀。


SAKE (SALMON) 中文名：三文魚
三文魚是香港人最喜歡的壽司，多數是由加拿大或挪威運到，魚肉有百分之廿五的脂肪。三文魚色澤可人，以較亮澤的為佳；而且含鐵極多更有豐富維他命Ｅ

Toro (BELLY OF TUNA)吞拿魚肚肉
由星馬吞拿魚或黑吞拿魚腹部製成的生魚片壽司，稱為吞拿魚腹肉壽司，也被視作人間珍味。由於吞拿魚腹肉含有百分之廿五的脂肪，口感綿密滑溜，入口即化，比起西洋料理中的牛肉毫不遜色。

MAGURO (TUNA)吞拿魚
吞拿魚又名金槍魚，是生魚或壽司料理中最受歡迎也最常用到的一種，其背脊的瘦肉又稱為刺身。吞拿魚肉中含有豐富的脂溶性維生素與蛋白質，是對身體很好的魚類。在食用吞拿魚壽司時要注意愈新鮮生 吞拿魚肉色澤愈鮮紅。

Hamachi (YELLOW TALL)油甘魚
在夏天的時候，油甘魚群會游到日本近海海域，因為這時並不是油甘魚的盛產季節，漁獲量少。所以黃肌油甘魚便取而代之，成為夏季頗歡迎的壽司材料，尤其在日本西部更是如此。

ANAGO (SEA WETER EEL)鰻魚
鰻魚最適合用清燉的方式烹煮。用一大鍋水慢煮，加少許醬油、酒、砂糖調味。也可以再加一點煮墨魚的湯汁燉煮，煮好後表面塗上一層調味醬即可；或用炭火烤後，淋點調味汁，包住壽司飯即可。

TAI (RED SNAPPER)�苀�
做�苀蝴堨q的方法有兩種：一、連皮的魚塊，用開水川燙魚皮（這道手續叫湯霜），再捏製壽司。這款壽司可同時嚐到魚皮和皮下脂肪的美味；二、去除魚皮，用魚肉捏製壽司。此外，�苀蔽漸拿翩A是做壽司不可或缺的好魚材。

SABA (MACKEREL)鯖魚
這是秋天代表性的食用魚，青花魚的產卵期從晚春一直到夏季，在九月下旬正是魚肉最肥美的時節。可是生的青花魚退鮮很快，肉質容易腐敗，很少生食，大多是用鹽漬和醋醃來調整味道。

AOYAGI (ROUND CLAM)馬珂貝
馬珂貝的肉色澤鮮美，是做壽司的好材料，新鮮的馬珂貝肉洋溢著海洋的香氣。 以往在東京地區，馬珂貝的貝壽司是不加醋飯的，全部用貝肉來做。把貝肉捏成 一束，用菜刀把肉剁鬆，讓舌（足）散開後再捏成團。

AKAGAI (ARK SHELL)赤貝
赤貝以千葉縣檢見川生產的品質最佳。除東京灣外，其他主要產地包括陸奧灣、仙台灣、伊勢灣、瀨戶內海以及有明海等地。赤貝的色澤美麗，而且連套膜邊緣也是很重要的壽司材料。

AWABI (ABALONE)鮑魚
生鮑魚的肉質很有咬勁，而清蒸後的口感柔軟，配上壽司飯很對味。東京灣一帶，夏天多用鮑魚做為燉菜中的主材料。做鮑魚壽司時，要先將鮑魚用慢火蒸四個小時，而一但入味後的蒸鮑魚，別有一番滋味。

HAMAGURI (CLAM)蜆
日本人一向不習慣生食蜆，但蜆經過煮熟後，肉質又容易緊縮，所以處理方式通常是稍微川燙一下，然後放醬油、糖和酒調合的滷汁，浸泡一天再來做壽司。吃進口中時，滷汁的鮮味會慢慢擴散開來，滋味並不亞於生鮮貝類的壽司。從晚秋到春季是文蛤最肥美好吃的季節，在夏季產卵期，味道就差多了。

HOTATEGAI (SCALLOP)北寄貝
北寄貝的閉殼肌（俗稱干貝），是雙殼貝類中味道最為甘美的，其中尤以青森和北海道生產的最為有名。若要用北海道東部生產的北寄貝（根室附近，產卵期在六月）來做，得要到初夏才行。

Ikura (SALMON ROE)三文魚子
用三文魚子做的軍艦卷色澤美麗，是很受歡迎的壽司材料。牠和海膽一樣，都是 二次世界大戰之後，才開始被採用的壽司材料。當壽司材料的三文魚子，要先用鹽或醬油醃過。

TAMAGO (EGG)日式煎蛋壽司
日式煎蛋壽司因為較脆且水分少、不易固定，所以在製作時用一條海苔把材料和飯糰繫住，讓材料不致滑落。不管作法為何，特色都是讓食用者方便食用，大小也是以一口為準。

KAPPA MAKI (CUCUMBER ROLL)青瓜細卷
青瓜細卷是以海苔包捲壽司飯、小黃瓜條等素材，捲成長條以後再切成段來食用，很簡單方便的壽司做法，也是極為普遍而易見的壽司料理。

TEKKAMAKI (TUNA & RICE ROLL)鐵火卷
鐵火卷是以海苔包捲壽司飯、生鮪魚肉等素材，捲成長條以後再切成段來食用。由於捲壽司口味樸實且份量足，一般人常在品嚐完握壽司與菜餚後，才決定要不要點一份卷壽司。

FUTOMAKI (THICK ROLL）太卷
太卷是以海苔包捲壽司飯及蛋、黃瓜、蟹肉棒之類的素材，捲成長條以後再切成段來食用。除了海苔捲以外，也有用蛋皮捲成的蛋皮壽司，和用保鮮膜固定的棒 壽司。

AMAEBI (SWEET SHRIMP)甜蝦
因為質軟味甜，所以也稱為甜蝦，主要產於日本海附近，北陸地方將牠視為特產 。日本東北部、北海道、自古就用北國紅蝦來做為壽司料。新鮮度可由尾巴的顏 色和肉質的彈性分辨出來。北國紅蝦是壽司材料中很重要的一項素材。


IKA (SQUID)墨魚
在春天的時候，墨魚會游到海岸附近產產卵，這時正是撈捕的好時機。肉薄有咬勁、口味細緻、質感透明，但缺點是鮮度變化很快，一旦不新鮮，肉馬上沒了彈性。

海膽 UNI (SEA URCHIN)海膽
海膽可供食用的品種主要有紫海膽、北方紫海膽、馬糞海膽，以及蝦夷馬糞海膽四種；馬糞海膽的食用季節在春季，紫海膽是在夏季。海膽有淺咖啡色、黃色橙 色等，新鮮的海膽，表面的顆粒是豎著的，若是鬆弛下垂，就表示新鮮度變差了 。

EBI (PRAWN)熟蝦
以往東京人處理蝦子只有一種方式，就是把燙過的大蝦用醋醃入味，而現在冷藏技術進步，很多店都採用新鮮的活跳蝦來做壽司。日人稱去蝦頭以後，五公分左 右的小蝦叫細卷，十公分的蝦叫卷，十公分以上的叫大蝦。

SYAKO (SQUILLA)瀨尿蝦
五到六月帶著卵的瀨尿蝦是最上品的，那些稍硬的卵，使瀨尿蝦吃起來份外美味。關東的瀨尿蝦卵是咖啡色的，關西卻帶著一點粉紅色。瀨尿蝦的外殼是紫色，入水川燙後就變成紅色。