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吹水老手
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韓國飲食的擺桌形式與用餐禮節
在大家庭裡以長輩為中心﹐餐具與飯桌均是一人份為一單位。但以核心家族為中心的如今﹐ 則變成了所有人圍坐在一起﹐把菜夾到自己的碟子上吃。 首先把飯菜都擺到桌面上﹐ 並按菜碟的數分3碟﹐5碟﹐7碟﹐9碟﹐12碟等獨特形式的飯桌。
以飯､菜分主､副食的韓國日常飲食﹐從三國時代後期定為一日三餐的正 規用餐形式。有時中午會吃麵條﹐拌飯﹐湯飯等的一品料理﹐但這只是一種別有風味的飲食。
在飯桌上﹐飯是主食﹐菜是副食﹐因此﹐吃什麼菜根據飯而決定。 飯桌在菜色的搭配﹐味道的鹹淡﹐食物的溫度以及顏色的配合等方面有著合理性和協調性
飯桌有3碟﹐5碟﹐7碟﹐9碟﹐ 朝鮮時代王用的是12碟飯桌。 最簡單的3碟飯桌除了擺湯﹐泡菜以外﹐有野菜﹐涼拌菜﹐燉食﹐烤食。 3碟飯桌上擺飯﹐湯﹐泡菜﹐醬之外﹐也要均勻搭配蔬菜﹐肉類和魚類。 5碟飯桌上有飯﹐湯﹐泡菜﹐醬之外﹐還上5樣菜﹐一種醬湯。
9碟飯桌上有飯﹐湯﹐泡菜﹐醬之外﹐還上9樣菜﹐一種醬湯再加一樣燉食。 王的御膳桌是12碟飯桌﹐王坐在大圓桌前面﹐旁邊拼放小圓桌和四方桌。 大圓桌上放有白御膳﹐盒湯﹐3種醬﹐3種泡菜﹐7樣菜﹐挑骨頭的碗以及兩套銀匙和筷子。 一個湯匙是喝湯用的﹐另一個是喝蘿蔔泡菜湯用的。 一雙筷子是夾魚用的﹐另一雙是夾菜用的。
小圓桌上放有紅豆御膳﹐葷雜燴﹐燉食﹐2樣菜﹐茶具﹐空瓷碟﹐銀碗以及三副匙和筷子。 不想吃白御膳時﹐將紅豆御膳與白御膳調換過來。3副匙和筷子是內宮檢察食物和夾食物用的。 用完餐之後﹐把茶杯放在盤子上端上去。 四方桌上放有燉牛骨湯﹐火鍋﹐燒烤等。 吃紅豆御膳時﹐不喝盒湯﹐而喝燉牛骨湯。
餐桌禮儀
- 與長輩一起用餐時﹐長輩先動筷子後晚輩才能動筷。
- 勿把湯匙和筷子同時抓在手裡﹐使用筷子時把匙放在桌子上。不要把匙和筷子搭放在碗上﹐不要端著飯碗和湯碗吃飯。
- 用湯匙先喝湯或泡菜湯之後﹐再吃別的食物。飯和泡菜湯﹐醬湯及湯類用湯匙吃﹐其它菜用筷子夾。
- 用餐時不要出聲音﹐也不要讓匙和筷碰到碗而發出聲音。
- 不要用匙和筷翻騰飯菜﹐不要挑出自己不吃的食物和佐料。
- 用餐時﹐不要讓食物粘在匙和筷上﹐吃完以後﹐飯碗用鍋巴水弄乾淨。
- 共享的食物要夾到各自的碟子上以後吃﹐醋醬和辣醬也最好撥到碟子上蘸著吃。
- 用餐時﹐不能咽的骨頭或魚刺﹐避開旁人悄悄地包在紙上扔掉﹐不要扔在桌子上或地上。
- 用餐咳嗽或打噴嚏時﹐把臉移開後用手或手絹捂著嘴﹐以免失禮。
- 用餐不要太快﹐也不要太慢﹐與別人統一步調。與長輩一起用餐時﹐等長輩放下湯匙和筷子以後再放下。
- 用餐後﹐湯匙和筷子放在最初位置上﹐使用過的餐巾迭起來放在桌子上。
- 使用牙籤時用一隻手遮著使用﹐使用完之後﹐在別人看到之前扔掉。
招待外賓韓國飲食時
招待外賓時﹐要特別注意擺席﹐不得讓外賓感到不便或彆扭﹐最好能讓外賓帶著興致接受招待。 首先﹐要決定餐桌的形狀。 傳統的餐桌為四方桌或圓桌。 按用餐人數擺為獨桌､ 共餐桌､3人餐桌､4人餐桌﹐超過4人時﹐擺為圓桌或四方形大餐桌。
按韓國的傳統﹐應該把食物和匙､筷擺在桌子上招待客人﹐但超過4人時﹐對外賓來講站著吃要比坐著吃更加方便。 除了桌布､桌墊､匙筷托子､湯匙和筷子､餐叉､餐刀､餐巾､水杯､酒杯之外﹐服務時使用的剪刀或擦桌子的抹布清潔與否﹐將對影響到外賓下次還會不會再用我們的飯菜。
桌布和桌墊
傳統的飯桌不需要桌布﹐桌子的原樣會顯得更加雅致﹐乾淨。但在飯店使用桌布或單人桌墊看起來會更加美觀且衛生。 桌布雖然以白色為原則﹐但飯館也可在上面鋪上彩色正方形桌布﹐以營造氣氛﹐也較容易清洗。
桌布下垂30cm 左右﹐不抵膝蓋時最恰當﹐但坐在坐墊上的時候﹐還要稍短一些。 如果桌布不能蓋住整個桌面時﹐不要將食物﹐匙和筷原原本本放在桌面上﹐最好要使用桌墊﹐至少使用用紙做的桌墊。
這時即使不使用匙筷托兒﹐也能使人以愉快的心情用餐。 一般桌布的大小要能放下前碟､匙和筷､餐刀､水杯等餐具。 大體上﹐以30×45cm 的四方形或橢圓形桌布﹐印上漂亮的條紋﹐飯店名稱和菜單等來使用。 或者就直接使用白紙。紙制的桌墊是一次性。
匙筷托子
匙筷托子的材料有瓷器､木頭､銀等多種﹐但最好是用物美價廉﹐方便使用的簡單式樣。 使用桌布時﹐或在大方卓上使用匙筷托子會顯得更加高雅。
匙筷以及餐叉
中國﹐日本及東南亞人會使用筷子﹐因此﹐可以在桌上放匙和筷子。 但對不能熟練使用筷子的外國人﹐把餐刀和餐叉與匙筷子一起擺在桌上更恰當。 放餐刀的時候﹐把餐刀放在匙和筷的左邊﹐並將餐叉放在左手易拿到的左邊﹐這樣會使人感到更加親切。(見圖)
餐巾
餐巾種類和大小式樣繁多。最好是用與桌布相似的布做成的50∼60cm長方形或正方形餐巾。 但在一般飯店不能每次使用這種餐巾時﹐可使用餐巾紙。 餐巾紙最小標準為30cm正方形﹐更小的餐巾紙用於茶席。
水杯和酒杯
瓷器製成的水杯使用起來較方便。一般用餐之前準備涼水是迎接客人的一種禮儀﹐但中國､新加坡以及東南亞人一年四季喝熱水﹐所以最好也要準備熱水。 在正餐席或酒席上﹐應準備玻璃杯或水晶杯。用正宗清酒或傳統民俗酒招待外賓時﹐應準備瓷器酒杯。
食物剪刀和餐桌抹布
餐桌抹布要白淨﹐ 整潔。擦桌子的抹布若不乾淨﹐食物再好吃﹐也會影響食慾。 常在冷麵店或排骨店看到﹐剪面和肉的剪刀太尖﹐使人感到恐怖。 外賓到我國印象最壞的就是在飯店使用的剪刀樣子和衛生問題﹐希望今後有所改正。 剪刀的尖最好是不尖而圓﹐並用不銹鋼材料。
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