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標題: 日式高湯
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小夢
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發表於 2011-6-17 04:25 PM
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日式高湯
以昆布與鰹魚屑熬煮的高湯(一次高湯)
這是香味濃郁而高雅的湯汁,廣泛利用在清湯、味噌湯、煮滷料理、醋拌料理等日式料理上。
適用於熬湯的昆布:
寬20~30cm,長2~6m,肉質厚而甘甜,香味夠的最高級真昆布;以及主要產地在北海道的利尻島、禮文島附近,寬20cm、色澤黑的利尻昆布。以上二種昆布在為數眾多的昆布中,最適合作為熬湯用昆布。
材料---3杯份 水3.5杯 昆布(10cm*5cm)1張 鰹魚屑30g
做法:
用乾布將昆布迅速擦拭,以除去表面的砂及汙垢。表面上白粉是甘甜的成份,請勿拭去。
鍋中放入昆布與水,並以中火加熱。當鍋底開始冒泡時,便將昆布取出(待沸騰後再取,則湯汁內將會滲入昆布的生腥味)。
煮沸後將鰹魚屑一口氣全部倒入,約一次呼吸的間隔,便將火關熄。若久煮魚屑,則湯汁亦會滲入鰹魚的腥味。
待浮於湯表面的沫渣仔細撈除後,便靜放至鰹魚屑全部沈澱到鍋底為止。若攪拌的話,湯汁會混濁而不清澈。
在篩網上蓋上擰乾的潮溼紗布,再將湯汁倒入。即使把紗布內的鰹魚屑擰乾,來擠出湯汁,整個高湯亦會混濁不堪,因此,只能靜待湯汁自然滴入碗中。
二次高湯
在一次高湯中熬剩的鰹魚屑,仍能再次熬取湯汁(二次高湯),可用於熬煮食物料理上。
做法:
將一次高湯中熬剩的鰹魚屑,放入鍋中加2杯弱的水,以略強的中火熬煮。再加入新的鰹魚屑10g,則更有風味。
沸騰後轉弱火,再靜煮2~3分鐘,之後則與同次高湯一樣用紗布篩瀝。
小魚乾高湯
專用於味噌湯的高湯。選小魚乾時,選用背部呈山形彎曲,背部青色、腹部銀白色的魚乾。
材料---3杯份 小魚乾15~16尾 水3杯強
做法:
先將味苦的頭、內臟剝去,只留下甘美的身軀部位,撕開縱分成松針形。
將水與小魚乾一同放入鍋中,以中火熬煮,煮沸後略開一會兒,即立刻將火關小到不至沸騰的程度,再熬煮3~4分鐘。熄火並用網篩將魚乾撈出。
小魚乾水
若要做第二天早餐的味噌湯,或時間充足時,只需將小魚乾浸水,也能得到好吃的高湯。
做法:
將15~16尾小魚乾,先將味苦的頭、內臟剝去,只留下甘美的身軀部位,撕開縱分成松針形。再放入3杯強的水中,再淋入1大匙酒,靜置一晚。
昆布水
烹煮一些與鰹魚風味不相配的料理,或素食料理時常用的湯頭。
材料---3杯份 昆布(15cm*5cm)2張 水3杯強
做法:
以乾布將昆布片上的泥沙拭淨後,浸於水中約1小時,再用紗布過濾湯汁。若要事先製作,或在夏季製作時,可至冰箱中浸泡一晚。
香菇水
主要應用在素菜料理。若香菇味太濃,可與昆布汁合併使用。
材料---3杯份 乾香菇3~4片 水3杯強
做法:
香菇以清水略加沖清,並浸潤於水中。蓋上壓蓋以防止香菇浮於水面,置於陰處,約半日即完成。
熬煮過的昆布片之再利用
熬煮過湯頭的昆布塊,可將之乾燥後,存放空瓶中保存。將之滷煮後,可當茶泡飯料或小菜。
做法:
70g乾燥的昆布,浸泡於足量水中約30分鐘,待其完全泡軟後,切成3cm方片。
與浸泡的湯水一起放入小鍋,加入1/4小匙醋,一邊補充蒸發的水分,一邊以強火煮到柔軟滑嫩。
再加入4大匙酒與4大匙醬油,以弱火一直煮到湯汁收乾為止。
日式高湯(二)
煮法﹕
水3 1/2杯、昆布10*5cm一張一起用中火加熱。鍋底開始冒泡時﹐取出昆布。
水煮沸後﹐一次倒入30克鰹魚屑﹐約3秒後關火。浮在湯表面沫渣要撈掉。靜放至鰹魚屑全部沉澱到鍋底。
在篩網上蓋上擰乾的濕紗布﹐再將湯汁倒入﹐讓其自然滴入碗中。用擠的﹐高湯會混濁。
說明:
這是日本料理中運用的很廣泛的高湯。不過有時候用完了來不及煮﹐我會用烹大師(柴魚口味的)代替。通常1杯水+(1/4小匙再少一點點)的烹大師。視妳的口味再調整。
簡易的日式湯底(一)
這是我自己最常用的日式湯底,不需要太好的材料,也不需要太麻煩的材料就可以弄出不錯的湯底
材料:
雞湯塊1塊、洋蔥半個、大紅番茄 1個、乾蝦米適量、醬油適量、鹽適量、糖適量
作法:
用溫水泡乾蝦米,約五分鐘( 讓蝦米變軟)
等水開了之後,放入雞湯塊,和泡軟的蝦米(最好把泡蝦米的水也放進去,因為有蝦米的特殊香氣,但要小心,別把裡面的沙子也放進去)
等蝦米的等氣出來之後,放入洋蔥和番茄
依個人口味加入,醬油,鹽,糖,來調味,千萬不要讓調味料的味道,蓋住了湯的原味
當洋蔥煮到半透明時,湯也就好了
湯煮好後,可加入一些麻油來提味
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發表於 2011-6-17 04:37 PM
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正
我又要煮
煮完搵樓主試食
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小夢
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好WOR!!
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於 2011-6-17 04:47 PM 發表
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好WOR!!
你話+
食到入醫院咪怪我
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=0=!!..你不會放異物下化
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=0=!!..你不會放異物下化
其實我係廚師泥
所以唔洗驚
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地獄廚神?((誤
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於 2011-6-17 04:56 PM 發表
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地獄廚神?((誤
我做過 中廚 台廚 同日廚 所以..放心啦
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日廚@_@!!!
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小夢
於 2011-6-17 04:58 PM 發表
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日廚@_@!!!
不過係學師仔囉
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