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標題: [轉]壽司完全指南
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Akaisha_Oki
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發表於 2007-7-11 08:41 AM  資料  主頁 短消息  加為好友 
[轉]壽司完全指南

在日本,壽司料理又名漢字“鮨及鲝”。這兩個在中文裡不常用到的字,都是指用鹽漬可以久藏的魚類。據考証,現今的壽司便是由鹽腌製的魚類發展而來,大約在西元三世紀由中國沿海地方傳至日本,原先只是以鹽腌製的咸魚,后來改為以米飯腌魚,製成后將魚與米飯一起食用,這即是現今壽司料理的前身。
     雖然壽司最早來自中國,但在千余年發展之后,卻成為日本文化的代表之一!!!想想日本人也真是滿x的,老是把別人的文化經過轉變后成了自己的。
種類
   在日本料理,壽司可算是半正式的餐點,不含在套餐的菜肴中,比較像中國北方的水餃或義大利的披薩,並有豐富的變化。
   常見的壽司料理有握壽司、卷壽司、手卷三種,另外還有散狀的散壽司、壓成方形的壓壽司、以完整小魚或蝦製成的姿壽司、模仿粽子形狀製成的粽壽司,以及常見的豆皮壽司等。除了最常運用到的醋飯和海苔外,生鮮魚貝及雞蛋、魚卵、生菜蔬甚至水果都是常見的素材。
吃法
   由於在製作握壽司時,是將生魚片背面抹上適量山葵泥或芥茉,由上蓋住醋飯團的壽司。因此在吃握壽司時,如果不是特別嗜吃山葵的辛辣味,則不需要再沾多餘的山葵泥,沾過醬油后即可整個放入口中。注意是要一口吃下去,如果為了儀態或客氣而硬要分多口吃完,不但沒必要而且容易將食物弄散。
   另外在用筷子挾取時,同樣要特別注意不要將壽司弄散,如果覺得用筷子挾不方便,直接用手拿也不算失禮。要特別注意的是,由於醋飯團具吸水性,所以在沾醬油時請用生魚片側邊去沾醬油,千萬不要用飯團那面去沾,以免飯團吸入大量的醬油而使壽司變得太咸,且米粒四散在醬油碟中也不甚雅觀。
魚壽司
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魚參  中文名︰竹筴魚
以往竹筴魚要先腌過再吃,但是最近有很多壽司店都直接用新鮮的生魚來做壽司。醋漬竹筴魚可用山葵調味,生的竹筴魚可直接沾醬油來吃,口感香醇。這種魚在任何時節吃起來都一樣好吃。
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穴子  中文名︰海鱔魚
海鱔最適合用清燉的模式烹煮。用一大鍋水慢煮,加少許醬油、酒、砂糖調味。也可以再加一點煮墨魚的湯汁燉煮,煮好后表面涂上一層調味醬即可;或用炭火烤后,淋點調味汁,包住壽司飯即可。
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小鰭  中文名︰窩斑鰶
以夏季窩斑鰶幼魚製成的壽司是江戶風味中的上乘作品,日人譽為" 芳香魚" 。這種魚用煮的刺稍嫌太多,用烤的又會有怪味,所以用它做壽司料是最恰當不過。通常東京一帶的壽司店,會將魚肉用醋入味后再使用。
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鯖  中文名︰青花魚
這是秋天代表性的食用魚,青花魚的產卵期從晚春一直到夏季,在九月下旬正是魚肉最肥美的時節。可是生的青花魚退鮮很快,肉質容易腐敗,很少生食,大多是用鹽漬和醋腌來調整味道。
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細魚  中文名︰水針魚
水針的產期在春天,魚皮銀白閃耀,魚肉呈半透明,是春天裡最美麗的壽司魚材,其口味較清淡,誘人之處在于吃起來的口感,可細細品味魚肉的咬勁。有的直接使用生魚,或醋漬或用海帶捲起,切成三公分高的筒狀。
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鯛魚  中文名︰棘鬣魚
做棘鬣魚壽司的方法有兩種︰一、連皮的魚塊,用開水川燙魚皮(這道手續叫湯霜),再捏製壽司。這款壽司可同時嘗到魚皮和皮下脂肪的美味;二、去除魚皮,用魚肉捏製壽司。此外,棘鬣魚的幼魚,是做壽司不可或缺的好魚材。
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Toro  中文名︰鮪魚肚肉
由南洋鮪或黑鮪魚腹部製成的生魚片壽司,稱為鮪腹肉壽司,被老饕們視作人間珍味。由於鮪腹肉含有百分之廿五的脂肪,口感綿密腴滑,入口即化,比起西洋料理的牛肉毫不遜色。
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鮪  中文名︰黑鮪
鮪魚又名金槍魚,是生魚或壽司料理中最受歡迎也最常用到的一種,其背脊的瘦肉又稱為刺身。鮪魚肉中含有豐富的脂溶性維生素與蛋白質,是對身體很好的魚類。在食用鮪魚壽司時要注意愈新鮮生鮪魚肉色澤愈鮮紅。
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Hamachi 中文名︰黃肌金槍魚
在夏天的時候,黃肌金槍魚群會游到日本近海海域,因為這時並不是金槍魚的盛產季節,漁獲量少。所以黃肌金槍魚便取而代之,成為夏季頗歡迎的壽司材料,尤其在日本西部更是如此。
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平目  中文名︰比目魚
比目魚為白肉魚類中高級魚材,屬于冬季的時令魚。依據選用的素材,靈活變化口味︰可用活魚的肉做生魚片壽司,品嘗其咬勁;或用大的比目魚肉,結合海帶的鮮味來做壽司。比目魚周緣的肉口感奇佳,頗受饕客的歡迎。

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thanks for your sharing~

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