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吹水中手
 
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海水蝦
海麻蝦」是常見的海水蝦
蝦是最常見的海產節肢動物，體外有軟殼，薄而透明，腹部由多個環節構成，頭部有長短觸鬚各一對，胸部的腳第一對最大，末端的形狀像鉗子。
蝦生活在水中，離開水很容易死亡。由於蝦的死亡率高，市面上出售的以急凍蝦多見，至於活生生的蝦，價錢與急凍蝦相差頗遠。
蝦有海水蝦和淡水蝦之分，近年更有遠近馳名的「基圍蝦」供應，成為酒樓食肆席上的熱門海鮮。這種蝦便是生活在鹹淡水的基圍地帶，售價較貴。
論食味，海水蝦較淡水蝦為佳，肉質鮮甜爽口。海水蝦的甲殼較淡水蝦硬，蝦身頑色多呈淡江色，最常見的是海麻蝦、九蝦、大蝦仔、紅鬢蝦等。
除基圍蝦外，來自中國青島的急凍「對蝦」也頗受食家歡迎，但價格不菲，牠的體型固然較基圍蝦大得多。對蝦的價恪基本以蝦隻的大小為準則；一般所兒的「中蝦」，售價已十分可觀，與較普通的「明蝦」相比較，兩者價錢相差近倍。
購買蝦，要懂得辨別其新鮮程度，愈新鮮蝦隻，愈是鮮美；否則，鮮味盡失且肉質「霉」爛。
凡新鮮的蝦，甲殼與肌肉之間粘得很緊密，用手剝取蝦肉時，需要稍用點力氣才能一剝脫蝦殼；死蝦則顯得容易得多。
新鮮蝦的腸組織與蝦肉也粘得較緊，但冷藏蝦的腸與肉粘得不太緊密，假如蝦腸與蝦肉出現鬆離現象，表示蝦隻不新鮮。
選購活蝦時，如蝦隻不時產生氣泡的話，也是新鮮的表現。
學 名 ： Macrobrachium rosenber gii
俗 稱 ： 泰 國 蝦 。
新鮮蝦隻色澤透明
新鮮的蝦色澤透明；經過冷藏的蝦則呈現白色，顯得不透明了。
蝦有雌雄之分，雌性蝦會有卵子。
當幼蝦成長至成蝦階段，在胸部位置，即第一對爪與第二對爪之間，出現一顆圓卵形的灰質小點。
到了成熟期，灰點會擴大成一圓塊，色澤變為暗綠。
經過交配後，受精卵子會孵化出幼體，並附在蝦的腹部、這種暗綠色的東西其實很有營養，味道也佳。
別把這些富營養的東西誤以為骯髒物扔棄。
「蝦乾」以白色略帶粉紅為上品
生晒蝦乾即「蝦米」，多數是晒得太乾會變成紅色，這是因為蝦的外殼裏面，含有一種特殊的色素，此種色素遇熱後即會變成紅色。
蝦乾只要利用新鮮的水來浸一刻即能洗去表面的污穢和鹽分。
蝦乾以白色稍帶粉紅色的能夠保持蝦的鮮味和營養而不變，加入粉絲和其他的菜蔬共煮，是最普遍的小菜。
選購時盡量避免太紅的蝦乾，因為蝦色太紅恐怕是人工染色，再者蝦較曝晒過久，也會變紅色，太乾的蝦軟沒有鮮味。
蝦乾變紅色的另一個緣故是存放時間太久不新鮮。
「龍蝦」雌雄都好吃'
龍蝦，是生活在海底的節肢動物，大的身長約30厘米左右，第二對觸腳能摩擦眼睛下方骨質的板，並發出吱吱的聲音。龍蝦肉味鮮美，甲殼厚且硬，外形與海蝦酷似，但頭頗發達，蝦身也較為巨型。論肉質，龍蝦粗糙，不及海蝦嫩滑爽口。
購買龍蝦，有些人喜歡選雌性龍蝦。
分辨雌雄龍蝦的有效方法：
龍蝦胸與腹之前的第一對爪的末端呈開叉狀的是雌性龍蝦；有人稱為「孖指」，那就是指雌蝦。
雄性龍蝦的爪部末端是「單爪」，並無開叉狀。
市面上出售的龍蝦以雄性的居多。因此有人認為雌性龍蝦難求，肉質食味必定比雄性的較佳。其實，只要肉耳夠肥厚，兩者都一樣甘香美味。
宰龍蝦，原來也有學問：
先用筷子在龍蝦腹部近尾葉底端插入約1O厘米深。
片刻取出，即見一道幼如黑線的污穢液體流出。這種程序稱為「放尿」。
龍蝦如未經「放尿」程序，煮熟後會帶有異味。
龍蝦與蟹一樣，死後肉質很快發生變化，不宜選購。
香港市售龍蝦，品種也不少，其中包括澳洲龍蝦、彩龍蝦、青龍蝦，以及海南島龍蝦等。
論食味，以彩龍蝦最貴，青龍蝦次之，海南島來的龍蝦及澳洲龍蝦較劣，但價錢則適中。來貨以澳洲龍蝦較多，且較穩定。
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